tête de sanglier à ma façon

une tête de sanglier, ici, tête de 4kg600 pour 2kg100 de viande une fois désossée.
faites bouillir la tête avec quelques carottes avec et ou navets, oignons (1 gros ou 2 moyens), 2 gousses d'ail, 2 échalotes, thym, laurier, estragon, gros sel, poivre en grain.
tout çà va bouillir (bouillon moyen) 2heures, voir un peu plus, il faut que la viande se détache de l'os, ensuite, désossage et on hache la viande en petits morceaux et on réserve.
là, je pars sur un kg de viande.

LA SAUCE (le plus important).
les ingrédients (à peu près!!!) pour 1 kg de viande:
50/60gr de beurre, 2 cs de farine, 3cs de concentré de tomate, 5cl de madère (environ), 100 gr de champignons (Paris ou autres), noix de muscade, poivre, sel, 4 épices, (faut goûter...)

c'est parti pour la sauce:
dans une cocotte faire fondre le beurre, ajouter petit à petit la farine, remuer et la faire blondir, mouiller petit à petit avec du bouillon de cuisson de la tête (le filtrer auparavant (chinois)), bien remuer à feu moyen, la sauce doit être onctueuse, ni trop liquide, ni trop épaisse, incorporer le madère, le concentré de tomate, rajuster avec du bouillon si besoin...

la sauce est ok, je rajoute petites quenelles (veau, brochet, etc...) coupées en deux, les champignons, les olives vertes dénoyautées, je rectifie, 4 épices, muscade, etc...

laisser mijoter la sauce à feu très doux, éventuellement ajouter du bouillon si sauce trop épaisse à votre goût et, mettre la viande dans ce mélange, remuer, laisser mijoter, servir chaud avec riz, pâtes, écrasé de pommes.. de terre..

Merci de ce savoureux partage.

Hé, mais tu me mets en appétit Christian !!!!

j'adore la viande de la tête qui est très goutteuse ,merci

Cette recette m'inspire, mais j'aurai quelques précisions complémentaires : 

* la tête a été  "buclée " ? , c'est à dire le poil rasé puis brûlé après avoir ébouillanté l'ensemble ?

* ou bien la peau enlevée en totalité avec les yeux ??

* ou bien en plus  la tête a été coupée en deux pour récupérer la cervelle et accéder plus facilement à la viande  ??

ce serait bien d'expliquer le mode opératoire à partir de la tête coupée directement après la battue ! 


signé : un gourmand 

bonsoir,
1- la tête (comme le sanglier en entier) est plongée dans l'eau à 75°environ, ensuite on tire sur le poil, finition au couteau à racler, la tête est séparée du corps.
2- je fais cuire la tête dans un bouillon avec différends légumes (2h de cuisson à bouillon moyen), la chair doit se détacher comme pour un fromage de tête.
si d'autres questions....

Pas d'autres questions ! merci pour l'info

Il faudra donc que j'arrive à m'organiser pour enlever les poils, car içi le sanglier est découpé après avoir enlevé la peau  , mais la tête est laissée telle quelle .

Dans l'Aude - ou je chassais avant la Creuse - le sanglier passait effectivement  " dans la baignoire " avant que la tête ne  soit coupée .

chris01 a écrit:bonsoir,
1- la tête (comme le sanglier en entier) est plongée dans l'eau à 75°environ, ensuite on tire sur le poil, finition au couteau à racler, la tête est séparée du corps.
2- je fais cuire la tête dans un bouillon avec différends légumes (2h de cuisson à bouillon moyen), la chair doit se détacher comme pour un fromage de tête.
si d'autres questions....

Que fais-tu de la cervelle?

bonjour,
la cervelle ce n'est pas mon truc mais il y a plusieurs façons de l'accommoder, sinon tu peux la blanchir et l'incorporer à la sauce, çà la rend plus onctueuse.

Creusois a écrit:Pas d'autres questions ! merci pour l'info

Il faudra donc que j'arrive à m'organiser pour enlever les poils, car içi le sanglier est découpé après avoir enlevé la peau  , mais la tête est laissée telle quelle .

Dans l'Aude - ou je chassais avant la Creuse - le sanglier passait effectivement  " dans la baignoire " avant que la tête ne  soit coupée .

Bonjour, j'ai eu l'occasion de récupérer des têtes avec les poils, il suffit de chauffer de l'eau dans une grande bassine jusqu'à environ 75°/78° et d'y plonger le tête en essayant d'arracher les poils de temps en temps et quand ça vient tu sors la tête de j'eau et tu arraches tout ce que tu peux, ensuite avec un couteau bien affuté tu racle le maximum et moi je finis à la lampe à souder pour bucler ce qui reste, après buclage gratter encore pour bien tout nettoyer, et bien laver la tête qui sera prête à cuire.
Si je peux je la partage en deux avant la cuisson c'est plus facile pour récupérer la viande une fois cuite.
Et la cervelle je ma la cuis au beurre !!

J'ai déjà  " buclé " un sanglier dans l'Aude, mais on avait la poudre spéciale pour en enduire  les poils avec de l'eau chaude et cela partait par touffes avant qu'on ne le rase et puis on le finissais avec la lampe à souder .

Il y aura pas mal de préparation avant de mettre la tête dans la casserole ! 

Pour les poils il faut de la poudre de colophane qu'on soupoudre sur les poils et qu'on arrose d'eau à 90 95°. On attend 5mn et on racle. Cette poudre simplifie la vie de ceux qui raclent encore les sangliers.

95 °C , je ne sais pas , car quand c'est trop chaud ça marche moins bien .

je sais qu'il faut la température juste et d'après mes souvenirs c'est dans les 85 °C  ( ? )

On peut l'acheter ou ça , cette poudre ??

Bonsoir nous aussi on plonge le sanglier dans de l'eau à 75° avec cette poudre que l'on achète en coopérative agricole et il est tout beau