Bonjour a tous,

Ici j'ai penser que sa serai pas mal de mettre quelque recette de cuisine bien sur de gibier....
Je pense que sa peut servir lors d'un repas....Puis s'est une petit iddée de bambi...

@micalement,
Adrien

Bonne idée,

..........comme ca les recettes vont être prétes pour l'ouverture de chasse 2005/2006..........civet de chamois avec spätzli, choux-rouge, marrons, choux de bruxelles poire et confiture de mirtille.......miammiam

voici une recette de notre ami Phil

Truite au Bleu:
Il te faut:
6 truites de rivière , 1/2 litre de vin blanc d'Alsace, 1/2 litre d'eau, 1 verre de vinaigre de vin, 2 carottes, 3 oignons, 1 bouquet de persil, 50 g de sel gris, 3 cuil. à soupe de poivre en grains
Phases techniques:
Deux heures avant de servir les truites, préparer le court-bouillon. Dans une cocotte, mettre l'eau, le vin, les carottes et les oignons émincés, le persil, le poivre en grains et la moitié du sel. Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver.

Dans une autre casserole, dissoudre le reste du sel dans le vinaigre de vin et porter à ébullition.

Les mettre côte à côte dans une casserole qui les contient juste et arroser avec le vinaigre bouillant. Ajouter le court-bouillon refroidi et faire cuire à feu doux sans jamais laisser bouillir, durant 10 minutes.

À part, faire fondre le beurre.

Retirer les poissons à l'aide d'une écumoire. Les égoutter et les placer sur le plat de service.

Ajouter au beurre fondu un jus de citron et dresser dans une saucière chaude. Servir aussitôt...............

Salut mes amis,

Vue que bientôt la chasse va démarrer et que cette année il y aura beaucoup de faisans voici une recette pour une terrine de faisan:

1- Désossez le faisan et réservez les os. Hachez très finement la chair, arrosez-la de madère, assaisonnez-la d'un peu de noix de muscade, de quelques grains de genièvre et de poivre au moulin. Laissez ainsi macérer pendant une heure.

2- Hachez de la même façon le foie de veau, le porc et le lard gras. Faites-les revenir à la poêle avec la moitié du beurre. Salez et poivrez.

3- Beurrez la terrine et remplissez-la des différentes viandes. On peut également faire plusieurs petites terrines.

4- Placez la terrine dans un plat creux rempli d'eau et faites-la cuire au four (th. 7 –220°), pendant 2 heures.

5- D'autre part, préparez la gelée. Versez un litre d'eau froide salée dans une casserole, ajoutez les os de veau et du faisan. Faites cuire pendant une heure. Filtrez ensuite et versez cette gelée liquide sur le dessus de la terrine cuite et refroidie.

6- Laissez prendre la gelée et servez bien frais

et pour que le cosier ne se déseche pas........

servir un rouge délicat et souple (saint-émilion, chinon) servi à 16-18°C.

salut,

Merci pour cette recette qui me donne l'eau a la bouche!!!!!

@micalement,
Adrien

Bonjour à tous, aujourd'hui:


Terrine de sanglier


Temps de la marinade: 12 h Préparation: 30 mn Cuisson: 45 à 50 mn
INGRÉDIENTS :


750 g environ de viande de sanglier, 350 g d’échine de porc fraîche, 250 g de panzetta (poitrine de porc), 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, thym, laurier, persil, 1 grand verre de vin rouge, bardes de lard, sel, poivre.


PRÉPARATION :
La veille, préparez la marinade épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l'oignon. Dans un grand plat creux, versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le persil. Mettez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange. Installez les viandes de sanglier (prises dans l’épaule par exemple) et de porc coupées en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat. Laissez mariner douze heures dans un endroit frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la panzetta, à la machine à hacher avec une grille à gros trous. Passez la marinade. Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée. Recouvrez de bardes de lard, puis du couvercle de la terrine. Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant environ quarante-cinq minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez faire le même pâté, mais en croûte.

Confectionnez une pâte brisée avec de la farine, du saindoux, du sel et un oeuf. Tapissez un moule long avec les deux tiers de la pâte. Garnissez de farce. Recouvrez avec la pâte, dorez le dessus au jaune d’œuf et pratiquez une cheminée au centre. Faites cuire cinquante à cinquante-cinq minutes à four plutôt chaud. Mangez tiède.

et

servir avec un Saint Chinian


Bonne appétit

Merci philippe pour cette terine de sanglier, je pense que dès cette année je vais essayer de la faire...

salut,

quelqu un aurait-il une ou des recettes
de saumure, je veux faire fumer des
pieces de gibier, fumage a chaud,
j en ai une mais je voudrais faire un peu
de changement.

salutations, dakota

salut.

petite rectification.
je voulais dire marinage en place de
saumurage,

salutations, dakota

salut dakota
voila une recette de marinade cuite

3carottes
3 oignons
5 echalotes
2grosses gousses d'ail
1 tige de celeri
3 brin de persil
1 branche de thim
1branche de romarin
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
10 grains de poivre melange
1,5 litre de vin blanc sec ou rouge( vin blanc plus leger il accentura le gout de la viande et le rouge plus lourd te donnera une sauce plus riche et plus corsée.
30 cl de vinaigre de vin vieux
25 cl d' huile


Eplucher et couper en rondelles:carottes oignons echalottes ail et celeri.
Chauffer l'huile dans une sauteuses y faire dorer les legumes en remuant
sur feu moyen ,mouiller avec le vin plus le vinaigre.Ajouter le reste des assisonements, laisser cuire 30 minute sur feu moyen sans couvercle ensuite laisse refroidir tous ca et ensuite tu verse le tous sur ton gibier et tu laisse mariner de 2 a 4 jours en remuant 2 fois par jour. pour la suite je pense que tu sait faire

si c'est pas ca que tu souhaite precise

salut

salut,

merci beaucoup chasso1,
c est en plein ce que je cherchais.
je t en redonne des nouvelles aussitot
que je fait fumer des pieces de gibier,
c est a dire au printemps prochain,
encore une fois merci.


salutations, dakota

salut.
alors voila tout dabord tuer 4 a 5 grives.
les laisser avec les plumes et les trippes au ba du frigo pendant 5 jours
plumer les oiseaux et surtout ne pas les vider.
preparations
5 gouse d ail
huile d olive
une 10 ene de baie de genievre
beure
pain
sel poivre ainsi que du lard blanc

tou dabord larder les grives
prendre une casserole et y verser de l huile d olive
faire chauffer
ensuite verser les gouses d ail avec les baie de genievre puis les grives
sel et poivre en principe poivre en baie 5 baie
faire chauffer pendant 30 minute a feu moitieé
au bou de 30 minute couper des tranches de pain et les beurrer les maitre au four juste pour faire des tartines grillées.
ensuite sortir les tranches de pain et y deposer les grives dessus puis recuperer le jus de la casserole et les verser dessus.
voila bonne apetit a tus vous verez c un regal.

salut,

Merci pour cette recette je vais essayer sa...

@micalement,
Adrien

comme je vous l'avez dit sur le t'chat voici la petite recette de pate de gibier que je fais tous les ans avec mes collegues chasseurs (d'ailleur on remets ca dans 2 semaines)

recette

Terrine de gibier

- Désosser et dénerver au maximum (recuperer toute la viande)

- Mettre à mariner 48 a 72 heures (dans le bas du frigo) la viande en la noyant de vin rouge (ordinaire) avec du thym, laurier et quelques clous de girofle enveloppé dans du Sopalin ( A retirer avant mélange)

- apres 48 a 72 heures de marinade

- préparer persil et échalotes hachees grossièrement à la main.

- Mélanger le gibier (emincer) avec 50% de chair de porc (en gros pour 1kg de gibier il faut 1kg de chair de porc ), ajouter persil, échalotes et la marinade.

- Saler , poivrer généreusement.

- Ajouter éventuellement (je le conseille) calvados, cognac, armagnac (1dlitre pour 3 kgrs de mélange ) (pas les 3 en meme temps)
vous pouvez aussi ajouter noisette ou amande (pate de gibier aux noisettes on a tester et c'est tres bon)

- Dans une terrine, déposer de la barde de porc, garnir la terinne du mélange (gibier + chair de porc ou poitrine fraiche)

- Ajouter sur le dessus thym et laurier et barde de porc et fermer la terrine

- Cuire Th 6 pendant ½ Heure puis réduire à Th 4 pendant 2 Heures

- Laisser refroidir dans le four.

Nota : Si absence de couvercle, protéger avec du papier sulfurisé.

et apres une fois le pate froid BON APPETIT (je garanti le resultat c'est pas compliqué )

pour vous donner envie
l'annee derniere avec mes collegues on a prepares 12 kg de pate reparti comme ca
4 kg nature (miam miam)
4 kg au calva ( re miam miam)
et 4 kg aux noisettes ( et la je vous dit meme pas)

et cette annee je pense que cela va battre des reccords (on devraient depasser les 15kg)

salut,

Merci Gilbert pour cette recette....

Je la regrouperais au sujet existant...

@micalement,
Adrien